Dopo una puntata in Valposchiavo e una nel Moesano, questa volta ci siamo recati in Bregaglia, per la precisione a Casaccia, presso l’Hotel Stampa.

Ad accoglierci abbiamo trovato Alice Huber, che da ormai un anno gestisce il Garni Bar Post di Castasegna, ma che ha deciso per questa occasione di tornare in qualche modo alle sue “origini”.
Alice ci ha mostrato come cucinare il camóc in fartémf, ovvero lo spezzatino di camoscio, una pietanza che ancora oggi si mangia spesso durante il periodo di caccia (e dopo), ma ci dice molto delle tradizioni culinarie di queste zone, spesso sviluppatesi in accordo ai ritmi di lavoro, che spesso si svolgeva all’aria aperta.

Aua d’aferfloc (acqua di fiocchi d’avena)

Recipiente, oppure se da portare via in un secchiello d’alluminio.
Fiocchi d’avena fino a coprire il fondo del recipiente.
Alcuni litri d’acqua fresca.
1 limone tagliato a fette.
Un po’ di zucchero.
Rimestare il tutto è lasciar riposare. L’avena si accumula sul fondo.
Si beve solo il liquido.

Buona se molto fresca!

320g riso
100g ca. ortiche
Vino bianco
100g porri
1l Brodo
40g Burro
Olio
Parmigiano quanto basta

Preparate il litro di brodo. Prendete il porro, eliminate le estremità e affettatelo. Friggete il porro in una pentola con un po’ di olio e poi aggiungete il riso. Sfumate il riso con il vino bianco e una volta evaporato iniziate ad aggiungere un po’ di brodo. Aggiungete le ortiche tagliate a pezzetti e continuate ad aggiungere brodo caldo. Una volta cotto spegnete il fuoco ad aggiungete il burro e del parmigiano.

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Ingredienti:
600g castagne già lessate (vedi ricetta “Castagne per il Calendimarzo”)
1 uovo
250-300g farina semi-grigia o grigia
1c sale
2 l acqua
1 C sale
150 g formaggio grattugiato (parmigiano)
Fiocchetti di burro

Passate le castagne nel passa tutto, o con il frullatore (meglio se le castagne sono ancora tiepide), aggiungete un uovo. Se le castagne sono troppo asciutte potete aggiungere dell’acqua. Mescolate la farina ed il sale con la purea di castagne e formate un impasto morbido e compatto. A questo punto prelevate delle porzioni dell’impasto appena realizzato e modellatele a formare dei cilindri lunghi. Tagliate i cilindri in tanti pezzetti di lunghezza più, o meno uguale e non troppo grandi.
Portate ad ebollizione l’acqua e  salatela. Cuocete i  gnocchi fino a che vengono a galla  (5 min circa). Fateli sgocciolare e metteteli in una pirofila, cospargeteli di formaggio grattugiato e con dei fiocchi di burro. Infornate il tutto per 15 min ca. 220° C.

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In un recipiente mettete il burro, lo zucchero, le uova e la scorza di limone grattugiata. Sbattete il tutto finché la massa diventa chiara e poi aggiungete la cannella, i chiodi di garofano, il sale e le nocciole macinate.
Mettete le nocciole intere in un sacchetto di plastica, chiudetelo bene e rompetele un po’ con l’aiuto di un matterello. Per concludere le aggiungete agli altri ingredienti. Mescolate il tutto e unite la farina.

Il composto risulterà abbastanza molle. Prendete una carta da forno e metteteci sopra la pasta preparata. Stendetela e poi mettetela nel congelatore coperta da un’altra carta da forno.
Dopo circa un’ora togliete la pasta dal congelatore, la tagliate a strisce non troppo larghe e poi a fettine, non troppo spesse. Sulla superficie di ogni biscotto mettete del bianco d’uovo. Cottura a 200 ° per 7-10 minuti.

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In un recipiente mettete i fagioli, le lenticchie e l’orzo con l’acqua e lasciate riposare 6-12 ore.

Una volta passato questo tempo mettete in una pentola l’olio e fate rosolare i cubetti di pancetta. Tritate finemente la cipolla e spremete l’aglio e aggiungetelo alla pancetta. Fate rosolare il tutto a temperatura media. Man mano che mondate e tagliate la verdura a cubetti l’aggiungete al minestrone. Ricordandovi sempre di mescolare bene in modo che non bruci.
Per finire aggiungete le spezie tagliate a pezzi, poi l’orzo, i fagioli e le lenticchie. Aggiungete l’acqua, il sale ed il pepe e lasciate cuocere per 1 ½ ora. Se usate la pentola a pressione bastano 20 minuti.

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Pane ubriaco.

Ingredienti

• 6 fette di pane raffermo
• Vino o Marsala
• Olio
• Zucchero
• Cannella

Immergete le fette di pane nel vino. In una pentola antiaderente mettete dell’olio e poi rosolate da ambo le parti le fette di pane. Per finire cospargetele con dello zucchero e cannella.

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• 300 g farina semibianca
• 100 g farina saraceno
• 2 C farina di castagne
• 1 uovo
• 1 c di sale
• pepe
• 4 dl di acqua e latte
• 2 patate

Un bel piatto di spinaci selvatici (iregn bagliotto vanga). Se non ne trovate vanno bene anche gli spinaci normali

Gli spinaci selvatici (vanga in bregagliotto / Chenopodium bonus-henricus in latino) sono una pianta erbacea annuale alta da 30 a 70 centimetri. La pianta presenta un fusto eretto, ramoso e solcato.
 Le foglie sono verdi-scuro, disposte in modo alterno sul fusto, e sono riconoscibili, perché  presentano una farinosità biancastra soprattutto nella parte inferiore.
I fiori sono piccoli e verdastri agglomerati all’apice dei rami.

Piantina che cresce nelle vicinanze delle case, meglio ancora delle stalle, dove di solito il terreno circostante è più grasso.
Preparate l’impasto, mescolando in una ciotola le 3 farine, il sale, ed un pizzico di pepe un uovo e l’acqua/latte (metà acqua e metà latte) e lasciate riposare per 30 minuti circa.

Portate ad ebollizione l’acqua e la salate. Sbucciate le patate e le mettele nell’acqua a bollire per 10 minuti.
Una volta lavati mettete gli spinaci selvatici nella pentola a bollire e poi, per mezzo di un cucchiaino, formate i pizzoccheri, oppure se avete l’arnese per fare gli Spätzli potete usare anche quello, diventeranno più piccoli. Una volta che vengono a galla (dopo 2 minuti) sono cotti.
Soffriggete la cipolla tagliata a fettine nel burro fuso.
 Quando i pizzoccheri sono cotti metteteli in una teglia e condite con del formaggio ed il soffritto.

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Altre ricette di Bregaglia.

Il crescione è uno squisito ortaggio che si mischia a qualsiasi insalata. Viene anche utilizzato per insaporire carni, zuppe e minestre. Ha proprietà antianemiche e depurative.

In bregagliotto Crasciun da funtana (lat. Nasturtium officinale).

Ingredienti per una fresca insalata primaverile:

• Crescione
• Insalate invernali che trovate nell’orto
• Radicchio
• Margheritine
• Violette
• Erba cipollina
• 3 uova sode
• Maionese
• Latte
• Aceto
• Sale e pepe
• Olio di colza o di oliva

Una volta raccolte e lavate le vostre erbette, insalata e fiorellini, cuocete le uova per 9-12 minuti. Una volta raffreddate mettetele nell’insalata e poi preparate la salsa mescolando assieme: maionese, un po’ di latte, aceto, sale pepe e olio. Condite il tutto.

Il crescione è piccante, assaggiatelo prima, in modo da dosarlo a dovere nell’insalata.

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Altre ricette di Bregaglia.

Briciole di pasta alle castagne.

• 200g farina di castagne
• 200g farina bigia
• 1c sale
• 3.6dl acqua
• 4C burro

In un recipiente mettete la farina di castagne, la farina bigia, il sale e l’acqua e formate una pasta. In una pentola antiaderente abbastanza alta e larga mettete il burro. Una volta caldo aggiungete la pasta preparata in precedenza. Girate la pasta e rompetela con il mestolo. Rosolatela fino ad ottenere delle briciole abbronzate. Per poter sminuzzare bene la zelma, dopo i primi 10 minuti di cottura ad alta temperatura, abbassate la temperatura, così non rischierà di bruciare.

La zelma è buona accompagnata con la composta di mele (boia da pom) oppure con del formaggio.

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Altre ricette di Bregaglia.

Se volete dare un ulteriore sapore alle caramelle potete aggiungere del miele, del caffè, oppure della vaniglia.

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Altre ricette di Bregaglia.

Coste al forno.

Tagliare le coste a quadretti e le foglie a strisce, cuocerle per 15 minuti nell’acqua. Disponete le coste cotte in una pirofila e tenete da parte circa un terzo delle foglie. Mettete quest’ultime in un recipiente con il resto degli ingredienti (la ricotta, le uova, la panna, il sale e pepe ed il formaggio grattugiato) frullate il tutto e versatelo sulle coste.
Mettete la pirofila in forno e gratinate per 15-20 minuti a 220° nel forno preriscaldato.

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